Do obróbki zboża wykorzystywano stępy, żarna oraz zespoły urządzeń znajdujących się w młynach i wiatrakach. Najstarszą metodą przetwórczą było prażenie. Pierwotnie proces ten odbywał się na płaskich kamieniach, później na talerzach-podkładkach. Z innych znanych sposobów prażenia wymienia się także przetaczanie po ziarnie rozgrzanych kamieni, pieczenie ziarna w piecach chlebowych, a nawet przez podkładanie ognia pod źdźbła. Świeżo wyprażone ziarna były często spożywane bezpośrednio lub wykorzystywane do dalszego mielenia.
Inną metodą przetwarzania ziarna było rozpłukiwanie go na kaszę za pomocą drewnianych stępów ręcznych czy nowoczesnych stępów nożnych. W XVIII wieku w wiatrakach i młynach wodnych pojawiły się też stępy mechaniczne, poruszane przez wodę lub wiatr. Mąkę otrzymywano także przez rozcieranie zboża na żarnach. Przez wiele tysięcy lat używano do tego celu nieckowatych urządzeń z rozcieraczem, które z czasem zostały zastąpione przez żarna rotacyjne. Składały się one z nieruchomego kamienia dolnego i obrotowego górnego, nazywanego biegunem. W XVIII wieku uzupełniono je o nowe elementy w postaci paprzycy, wrzeciona oraz długiej żerdki ułatwiającej obracanie bieguna. Te udoskonalenia pozwoliły na pozyskiwanie mąki o różnej grubości. Dynamiczny rozwój przemysłu, w tym młynarstwa, jaki miał miejsce na przełomie XIX i XX wieku, spowodował, że wykorzystanie żaren do produkcji mąki przestało być opłacalne. Mechanicznie poruszana maszyneria młynów i wiatraków nie tylko znacznie ułatwiła pracę ponad dziesięciokrotnie zwiększając jej wydajność, ale i pozwoliła na dokładniejszą obróbkę surowca i uzyskanie produktu lepszej jakości. W okresie pierwszej i drugiej wojny światowej oraz wielkiej kolektywizacji wsi ukraińskiej, kiedy to młyny nie zaspokajały potrzeb zwykłych obywateli, a pracowały głównie na potrzeby wojska, żarna ponownie zyskały na znaczeniu. Mielone nocami zboże uzupełniało asortyment żywności skąpo wydzielanej na kartki, często ratując mieszkańców wsi od śmierci głodowej.
Młyny wodne
Młyny poruszane siłą wody pojawiły się w Polsce na początku XII wieku, rozpowszechniły się zaś w okresie gospodarki czynszowej, a schyłek ich użytkowania nastąpił w XIX wieku wraz z rozwojem młynów motorowych. Energia wodna była wykorzystywana początkowo jedynie w gospodarstwach klasztornych. Można przypuszczać, że wynikało to nie tyle z przyczyn ekonomicznych, ile z potrzeby izolacji społeczności klasztornej od świata zewnętrznego. Z czasem nowa technika została przejęta przez przedsiębiorców świeckich, dla których stała się źródłem znacznych zysków. Proces budowy młynów nie przebiegał równomiernie na obszarze poszczególnych regionów; na Pomorzu, w Wielkopolsce, na Śląsku i w Małopolscy były bardziej powszechne, niż na Kujawach czy Mazowszu. Zdecydowana większość była skupiona nad małymi rzeczkami, co wynikało z łatwiejszej budowy urządzeń technicznych oprowadzających wodę. Na terenach górskich i podgórskich koła młyńskie były ważnym elementem pozyskiwania sił przyrody dla potrzeb ludzkich, bowiem liczne i wartkie strumienie zapewniały dostateczną ilość energii dla poruszania rozmaitych urządzeń.
W XVI wieku pracowało w Polsce 3000 różnych kół wodnych poruszających wewnętrzne przyrządy młyńskie. Najstarszym typem było koło podsiębierne napędzane przez prąd wody od dołu. Krokiem w kierunku unowocześnienia było koło nasiębierne, używane początkowo przy naturalnej różnicy poziomów zapewniającej spadek wody na koło z góry. Duże młyny były wyposażone w kilka kół, poruszających różne pary kamieni mielących. W młynach oprócz mąki wyrabiano również kaszę, mielono korę dębu do garbowania skór, folowano sukno, a nawet przecierano drewno.
Młyny wietrzne
Pierwsze wzmianki o pojawieniu się młynów wietrznych na terenie dzisiejszej Polski pochodzą z XIII wieku. Dokumenty datowane na 1271 rok zawierają informacje o udzieleniu zgody na budowę młynów poruszanych wodą lub powietrzem, klasztorowi w Białym Buku przez księcia Wiesława z Rugii. Wiatraki budowane były na terenach równinnych i słabo zalesionych, wyeksponowanych na działanie wiatrów o kierunku wschód-zachód. Informacje na ten temat czerpano z obserwacji kształtu i pochylania koron drzew. Ponieważ działalność tych konstrukcji była w bardzo dużym stopniu uzależniona od działania sił przyrody, mówiło się, że aby zarobić młynarz musi usłyszeć wiatr, nawet ten wiejący z prędkością czterech metrów na sekundę. Świadczy o tym znane powiedzenie „czujny jak uszy młynarza”.
Najstarszym typem młynów wietrznych był wiatrak kozłowy. Charakteryzował się on lekką szkieletową konstrukcją ścian obitych deskami. Korpus budynku był osadzony tak, aby mógł się obracać na mocnej, nieruchomej podstawie zwanej kozłem. Od tego też rozpowszechniła się nazwa tego urządzenia. Tak o wyposażeniu tych wiatraków pisał w 1690 roku Stanisław Solski: „Wiatraki mają części przedniejszych siedm: 1. Stolec, na którym się cały młyn obraca; 2. Dyszel, którym się obraca do wiatru; 3. Skrzydła; 4. Wał w głowie trzymający skrzydła; 5. Koło waleczne w tymże wale do góry stojące; 6. Zastawkę tamującą obrót skrzydeł i kamienia; 7. Cewy na górnym wrzecionie obracające kamień; 8. Wrzeciono spodnie, które dźwiga kamień”.
W XVI wieku pojawił się nowy model wiatraka, zaprojektowany przez Leonarda da Vinci, w którym obracała się tylko drewniana głowica ze skrzydłami (czapa). Wsparty na fundamentach korpus pozostawał nieruchomy, dzięki czemu można go było budować z cegły lub kamienia. Konstrukcja ta rozpowszechniła się zwłaszcza na terenie dzisiejszej Holandii i stała się tak znamiennym elementem tamtejszego krajobrazu, że zaczęto ją nazywać holendrem. W Polsce wiatraki tego typu zaczęły pojawiać się w XVII wieku.
W XIX wieku upowszechnił się najmłodszy typ wiatraka – paltrak, który łączył w sobie cechy swoich dwóch poprzedników. Jego korpus poruszał się za pomocą rolek na okrężnym torze jezdnym, natomiast całość wspierał umieszczony pośrodku słup. Paltraki budowano dość często na Pomorzu, Warmii i Mazurach oraz w Wielkopolsce. Najstarszy egzemplarz pochodził prawdopodobnie z 1754 roku i był umiejscowiony we wsi Sowa. Natomiast z przełomu XVIII i XIX wieku pochodzi paltrak z Babimostu na Ziemi Lubelskiej.
Sytuacja społeczno-ekonomiczna młynarzy wiejskich
W okresie przeduwłaszczeniowym właścicielami młynów byli głównie król, kościół i feudałowie. Z punktu widzenia organizacji młynarstwa wiejskiego można było wyróżnić następujące grupy rzemieślników: dzierżawcy, najemni, dziedziczni oraz „na miarze”.
W przypadku pierwszej grupy podstawą użytkowania młynów była umowa dzierżawna (krótko- lub długoterminowa), w której zamieszczone były wzajemne obowiązki właściciela i młynarza. Do powinności dzierżawców należało dokonywanie różnego rodzaju napraw i dbanie o sprawność techniczną młyna. Koszty jego wyposażenia w potrzebne narzędzia, w tym kamienie młyńskie, obciążały obydwie strony. Młynarze ”partycypowali trzecim groszem” przy zakupie części żelaznych i kamieni, zaś najemca pokrywał resztę kwoty. Czasami zdarzało się tak, że młynarz ze swojej części dochodu pokrywał wszystkie koszty eksploatacji urządzenia lub umowa określała wzajemny stosunek tych dwóch wartości. Nabywcami młynów na zasadzie dzierżawy wieczystej byli najczęściej wolni rzemieślnicy dysponujący określoną ilością funduszy bądź też rzemieślnicy poddani. Przelaniu uprawnień wynikających z monopolu mlewa towarzyszyło zawsze wydanie przywileju, który zawierał zestawienie wzajemnych zobowiązań. Najczęściej dawny gospodarz pozbywał się kłopotów wynikających z konserwacji budynku i zyskiwał gotówkę, a nowy właściciel wzmacniał swoją pozycję materialną i społeczną.
Młynarze najemni zajmowali się prowadzeniem młynów dworskich, za co otrzymywali niewielką zapłatę, niekiedy w zbożu. Cały dochód z młyna przechodził na ręce właściciela.
Następną kategorię tworzyli młynarze dziedziczni. Uzyskanie prawa własności na młyn wiązało się z jego wykupem od dotychczasowego właściciela lub nabyciem go w kontrakcie prawa do budowy na określonej działce. Posiadacze takich obiektów mogli dysponować nimi według własnego uznania, ale każdą kolejną transakcję musiał zatwierdzić feudał.
Za najliczniejszą grupę młynarzy w XVII i XVIII wieku uważało się młynarzy pozostających „na miarze”. Za zmielenie zboża płacono wówczas ziarnem lub mąką. Każdy pracownik był zobowiązany do oddania określonej części dochodów właścicielowi, np., jeśli umowa z dziedzicem była zawarta na „trzeciznę”, to dzierżawca brał tylko trzecią część zarobku, resztę przekazując na korzyść dworu.
Bardzo duży wpływ na produkcję młyńską miał monopol feudalny, a w szczególności dwa obowiązujące wówczas przywileje: zakaz stawiania młynów i prowadzenia produkcji w obrębie dóbr feudała bez jego pozwolenia oraz obowiązek mielenia zboża jedynie w wyznaczonym miejscu. Każdy młyn był podporządkowany określonemu terytorium i wszyscy podlegający mu mieszkańcy mieli obowiązek korzystać z jego usług. Paradoks tej sytuacji polegał niejednokrotnie na konieczności dojazdu do młyna położonego znacznie dalej, z pominięciem tego znajdującego się w sąsiedztwie, co w konsekwencji znacznie utrudniało rozwój tego rzemiosła. Przymus mlewa obowiązywał także w przypadku, gdy młyn był w posiadaniu chłopa. Nawet, jeśli gospodarz zmełł zboże we własnych żarnach, to i tak był zobowiązany do uiszczenia zapłaty w przydzielonym mu młynie. Określony był także roczny limit świadczenia. W przypadku jego niedopełnienia rodzina była oskarżana o defraudację mienia państwowego. Ponadto młynarze byli zobowiązani do płacenia wybranych podatków państwowych, np. podatku od każdego działającego koła wodnego.
W okresie przedrozbiorowym położenie młynarzy w sferze społeczno-ekonomicznej było lepsze niż przeciętnego chłopa pańszczyźnianego. Pomimo wielu niedogodności ich byt był dość stabilny. Ze względu na duże znaczenie młynarstwa w życiu i funkcjonowaniu wsi, a także jako źródło dochodów dla feudała, młynarze nie byli zobowiązani do odrabiania pańszczyzny, co zapewniało im stosowną pozycję w strukturze społeczności lokalnej.
W XIX wieku nastąpił intensywny rozwój własności chłopskiej. Nabywcami młynów wodnych i wiatraków byli nie tylko mieszkańcy wsi, ale także młynarze miejscy, którzy powiększyli grono młynarzy dziedzicznych. Wzrosła też grupa młynarzy najemnych i wędrownych, którzy byli zatrudniani na określony czas.
Miejsce młynarzy w społeczności wiejskiej
Młynarze cieszyli się w środowisku wiejskim szacunkiem, chociaż często posądzano ich o skąpstwo, nieuczciwość i kontakty z siłami nieczystymi. Młyn podobnie jak kuźnia był ośrodkiem męskiego życia towarzyskiego. To właśnie tutaj przeprowadzano różnego rodzaju dysputy polityczne, wymieniano się nowinkami oraz zawierano transakcje handlowe. Młynarz był człowiekiem bardziej od swych rozmówców wykształconym i obytym. Prowadząc swój interes musiał umieć wykonywać różne zawody. Był to trosze kupcem, cieślą, stolarzem, bednarzem, konstruktorem i księgowym. Jego wyposażenie materialne było nieporównywalnie lepsze niż pozostałych mieszkańców wsi. Często oprócz młyna dysponował on także dodatkowym źródłem dochodu w postaci gospodarstwa. Sam budynek i urządzenia młyńskie tworzyły bardzo kosztowny warsztat pracy, więc często sytuacja ekonomiczna tej grupy zawodowej była przedmiotem zazdrości.
Nie da się ukryć, że młynarzom przypisywano wszelkie oszustwa. Według opinii ludu, ich nieuczciwość polegała na niewłaściwym sposobie odmierzenia mąki. Wprawdzie chłopi także starali się oszukać młynarza mieszając ziarno z piaskiem, ale było to zjawisko marginalne. Faktem jest, że ówczesne sposoby odmierzania ciał sypkich były niedoskonałe. Jednocześnie właśnie od tej grupy zawodowej wymagano dokładności i precyzji, ponieważ to właśnie ci ludzie byli dostawcami surowca stanowiącego podstawę wyżywienia wsi.
Młynarze stanowili raczej zamknięty krąg społeczny, co podkreślało środowiskowe powiedzenie: „jak się żenić, to równo – młynarz z młynarzówną”. Odrębność tej grupy podkreślał też specyficzny język, który dla osób z zewnątrz był całkowicie niezrozumiały oraz charakterystyczny strój, stanowiący symbol wykonywanej profesji. Zdecydowanie wyróżniał się on spośród ubiorów innych mieszkańców wsi. I nie chodzi tutaj o innowacyjny krój koszul czy spodni, ale wyłącznie o ubrudzenie mąką, bo jak mówiło przysłowie: „młynarz nie umączony – rzadka rzecz”.
Dla prostych chłopów zawód młynarza był powiązany z wiarą w nadprzyrodzoną moc, bowiem w trakcie wykonywania swojej pracy wielokrotnie wykonywali oni czynności, które wraz z elementami technicznego wyposażenia młynów wydawały się bardzo tajemnicze. Niezrozumienie różnego rodzaju brzęków, stuków i pisków spotęgowane kołysaniem się całego budynku (w czasie jego funkcjonowania) bardzo mocno działała na psychikę i wyobraźnię prostych, niewykształconych ludzi. Dlatego młynarze często byli postrzegani jako czarownicy, którzy dysponują umiejętnością stosowania różnych zabiegów magicznych. Właścicieli wiatraków proszono o leczenie zawiania, oddalenie wichru czy burzy. Wierzono w ich tajemną wiedzę o tym żywiole, wszak wykorzystywali oni wiatr w swojej codziennej pracy. Młynarzowi wodnemu pomagał wodnik – demon wodny, któremu jeszcze na przełomie XIX i XX wieku składano rozmaite ofiary. W mniemaniu młynarzy miało to zabezpieczyć groble i budynki młyńskie od zniszczenia. Taka „zamówiona woda” mogła, więc być przeznaczona do leczenia lub nasłania choroby.
W społeczności wiejskiej młynarze byli postrzegani jako obcy we własnej grupie. Znajdowali się oni na „naszym” terytorium, ale należeli do lepszego, „obcego” świata. Stosunek do obcych we własnej grupie był ambiwalentny. Młynarz budził jednocześnie niepokój, lęk, grozę, szacunek i fascynację. Piętno „obcego” było niwelowane przez autorytet i znaczenie, jakie posiadali młynarze w społecznej strukturze wsi, chociaż z drugiej strony ich wysokie umiejętności techniczne oraz wiedza z zakresu rolnictwa, fizyki czy mechaniki umiejscawiały młynarzy w grupie „obcych”.
Jakkolwiek by nie spojrzeć, postać młynarza wiejskiego już dawno przestała istnieć. Do czasów współczesnych zachowały się jedynie relikty techniczno-użytkowych konstrukcji: nieme wiatraki i młyny wodne, które w przeszłości odgrywały bardzo dużą rolę w funkcjonowaniu wsi polskiej.
Oprac. Joanna Radziewicz
Fot. https://pixabay.com/pl/photos/ko%C5%BAlak-szopka-wsi-jena-turyngia-2477180/
Fot. https://pixabay.com/pl/photos/ko%c5%balak-szopka-wsi-jena-turyngia-2480221/
Fot. https://pixabay.com/pl/photos/historia-m%c5%82yn-stary-woda-2277366/
Fot. polona.pl – domena publiczna
Źródła:
1. Adamczewski, J.: Młynarstwo magiczne. Wrocław : Wydaw. PTL, 2005.
2. Baranowski, B.: Polskie młynarstwo. Wrocław [i in.] : Zakł.Nar.im. Ossolińskich, 1977.
3. Skuza, Z. A.: Ginące zawody w Polsce. Warszawa : Sport i Turystyka – Muza, 2006.
